Com triar la qualitat de les rodanxes d'all deshidratats?

Les rodanxes d'all deshidratats es seleccionen d'all fresc amb bona maduresa, sense lesions internes, sense plagues, brillant i blanc, i de gran mida. Després d'eliminar les tiges, dividir-les i pelar-les, talleu-les amb aigua i, a continuació, remulleu-les amb una solució de citrat de sodi per reduir l'all. Activitat enzimàtica.
L'esbandit de les rodanxes d'all deshidratat s'ha de completar en les 24 hores posteriors al tall, per evitar que l'all produeixi pigments de color a causa de l'oxidació de l'aire, que afectaran la brillantor del producte acabat.
En el cas de fer rodanxes d'all deshidratats, els alls remullats s'han de controlar mitjançant un deshidratador de temperatura controlada en tres passos. La temperatura a les etapes mitjanes i últimes s'ha de controlar per sota dels 60 graus, i la temperatura s'ha d'elevar adequadament a les etapes mitjanes i últimes, i la temperatura s'ha de controlar per sobre dels 70 graus en la fase inicial. , però no superior a 78 graus com a màxim per evitar que l'all es coqui i afecti el gust i el color.